Corona Handlungsempfehlung für Industrieküche und Großküche

Auf dieser Seite erhalten Sie Informationen zum Umgang mit den Corona-Beschränkungen. Alle Inhalte und Anhänge finden Sie am Ende dieser Seite unter Downloads.

Sind alle Maschinen bereit für die Wiedereröffnung? Wir führen für Sie den Service durch!
Anrufen - Termin vereinbaren - wir kommen!

Einführung

Die vorliegende Handlungsempfehlung ist aus den bisher bestehenden Standards der Rechtsverordnungen für Branchen, die bereits geöffnet sind sowie dem Arbeitsschutzstandard des BMAS und den branchenspezifischen Ausführungen der Berufsgenossenschaft BGN für die betriebliche Umsetzung zusammengeführt und branchentypisch gegliedert.

Die Handlungsempfehlung kann keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben, da die betriebliche Vielfalt zu groß ist, als dass alle Fallkonstellationen in der Handlungsempfehlung abgedeckt werden können. Die Handlungsempfehlung soll Anregungen schaffen, über eigene Maßnahmen und Abläufe im Betrieb nachzudenken. Gekennzeichnet ist die Betriebsausübung unter fortlaufenden Corona-Erschwernissen von der Einhaltung der definierten Abstandspflichten und den betrieblichen Vorgaben für einen hygienetechnischen Umgang mit dem Coronavirus. Bei Veröffentlichung dieser Handlungsempfehlung sind die Maßgaben der Betriebseröffnung der Gastronomie der hessischen Landesregierung noch nicht veröffentlicht. Diese Inhalte werden wir zeitnah über unsere Medien kommunizieren. Kernthema Ihrer betrieblichen Aufmerksamkeit muss die penible Einhaltung der besonderen Hygienemaßnahmen unter den erschwerten Bedingungen ausgelöst durch das Coronavirus sein.

Die uns abverlangten Maßnahmen sind nicht neu für uns. Seit dem 1. Januar 2006 haben wir in unseren Betrieben mit der EU-LebensmittelhygieneVO Maßnahmen der Basishygiene und HACCPKonzepte umzusetzen. Diese Vorgaben sind nun auf die Bedingungen des Coronavirus zu übertragen. Das heißt, Sie gehen gedanklich alle Kontaktstellen eines Gastes in Ihrem Betrieb durch, an denen der Gast durch Berührung, Gespräch o.ä. einer Infektion mit dem Virus ausgesetzt sein könnte. D.h. im Kontakt zu den Mitarbeitern, im Kontakt zur Betriebsausstattung, zur Speise oder zu anderen Gästen. Dasselbe tun Sie für den Kontakt Ihrer Mitarbeiter untereinander und deren Kontaktpunkten zu Ihrem Betrieb und Gästen. Überall dort, wo Sie dergestalt “kritische Kontrollpunkte“ identifizieren, stellen Sie durch entsprechende Maßnahmen (Desinfektion, Abstandshaltung, Mund-Nasen-Masken o.ä.) sicher, dass eine Virusübertragung ausgeschlossen ist.

Uns ist bewusst, dass das Arbeiten unter Corona-Bedingungen allen ein Höchstmaß an Einsatz abverlangt. Sicher ist aber, wenn wir mit der Einhaltung der staatlichen Auflagen den langsamen Weg aus der Krise organisieren, die Arbeitsbedingungen für das Gastgewerbe sich auch mittelfristig wieder normalisieren werden. Mögliche Entlastungen und Öffnungen prüft die Landesregierung in einem Stufenplan mit Abständen von 14 Tagen.

Regelungsebenen und Verantwortlichkeiten

  • Es existieren über den Arbeitsschutzstandard SARS-CoV-2 des Bundesarbeitsministeriums bereits für viele Bereiche verbindliche Standards. Diese sind bereits durch die Berufsgenossenschaft BGN in entsprechende Branchenstandards für den Arbeitsschutz umgesetzt worden (Gefährdungsbeurteilung und Pandemieplanung, vgl. Anlage Ia + Ib).
  • Die zukünftigen Rechtsverordnungen der Bundesländer haben insbesondere den Infektionsschutz für die Gäste und die allgemeine Bevölkerung zu regeln. Diese Rechtsverordnungen müssen zum Arbeitsschutz widerspruchsfrei sein.
  • Daneben treten die betrieblichen Konzepte, insbesondere das jeweilige betriebliche HACCP-Konzept. Damit setzt jeder Unternehmer in seiner Verantwortung und mit seiner Expertise generelles Recht um. Diese Struktur hat sich bewährt und wird sich auch in Coronazeiten bewähren. Das bedeutet auch: Das Gesetz-/Verordnungsgeber muss und kann nicht jedes Detail regeln. (vgl. Anlage II „Ideensammlung betriebliche Maßnahmen“)

Konkret:

  • Die Hygieneleitlinien für die Gastronomie inklusive der hygienegerechten Ausstattung des Betriebs und der Personalhygiene, dokumentierte Reinigungs- und Schulungsmaßnahmen sowie betriebliche Eigenkontrollen und Gefahrenanalyse nach HACCP-Grundsätzen sind bereits grundlegende Voraussetzung für jeden gastgewerblichen Betrieb.
  • Jeder gastgewerbliche Unternehmer ist mit diesen Grundsätzen vertraut und ist sich seiner, aufgrund der Corona-Epidemie aktuell nochmals erhöhten Verantwortung insbesondere zur Vermeidung einer unkontrollierten Ausbreitung des Virus nach Wiedereröffnung gastgewerblicher Betriebe, sehr bewusst.
  • Mitarbeiter in der Gastronomie dürfen nur dann Tätigkeiten mit Lebensmittelkontakt durchführen, wenn sie über den erforderlichen Infektionsschutz nach IfSG und die Pflichten zur persönlichen Vorsorge belehrt wurden. Der gastgewerbliche Unternehmer ist verpflichtet, seine Mitarbeiter regelmäßig intern zu belehren und wird diese jetzt verstärkt auf deren Selbstbeobachtungs- und Mitteilungspflicht im Hinblick auf die bekannten Covid-19 Symptome schulen.
  • Organisation der Maßnahmen

    1. Die Betriebe erstellen ein betriebliches Schutzkonzept unter Berücksichtigung von Mitarbeitern und Gästen und unter Beachtung der Rechtsverordnungen der Bundesländer und der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorgeregelungen. Die Berufsgenossenschaft BGN stellt dafür an die Corona-Pandemie angepasste branchenspezifische Muster / Vorlagen für die Gefährdungsbeurteilung und die betriebliche Pandemieplanung zur Verfügung. An deren Erstellung wirkt der DEHOGA intensiv mit.
    2. Die Betriebe schulen ihre Mitarbeiter und berücksichtigen dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten.
    3. Die Betriebe kommunizieren die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an ihre Gäste. Gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, wird konsequent vom Hausrecht Gebrauch gemacht.

    Die Betriebe kontrollieren die Einhaltung des betrieblichen Schutzkonzeptes durch Mitarbeiter und Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen.

    Hinweise:

    • Der Mindestabstand gilt überall dort, wo es keine ausreichenden Trennvorrichtungen im Bereich von Oberkörper und Kopf gibt. Betriebsinterne Prozesse werden dahingehend angepasst, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
    • Personen, denen gemäß der Rechtsverordnungen der Bundesländer der Kontakt untereinander gestattet ist (z.B. Familien), ist auch das gemeinsame Sitzen im Restaurant ohne Mindestabstand erlaubt.

    Konkrete Maßnahmen im Gastgewerbe für Sicherheit und Hygiene während der Corona-Pandemie

    Bei allen Überlegungen muss der Mindestabstand zwischen Tischen und Personen berücksichtigt werden und ist verpflichtend einzuhalten. Sollte dieser nicht eingehalten werden können, ist der geeignete Mund- und Nasenschutz zu tragen.

    Außerdem sind erweiterte Hygiene- und Verhaltensregeln zu entwickeln und einzuhalten (z.B. regelmäßiges Desinfizieren von Türklinken, Handläufen etc.).

    Die hier aufgelisteten Empfehlungen sollen eine Hilfestellung bieten und haben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

    Bei Unklarheit, wie zu verfahren ist, ist immer der Mindestabstand zu berücksichtigen.

    Im Text unterstrichene Maßnahmen sind gesetzlich verpflichtend und müssen eingehalten werden!

    Reservierung durch den Gast (telefonisch, Email) empfohlen

    • Alle Gäste sollten vorab reservieren, um Kapazitätsgrenzen kontrollieren zu können und Überbuchungen zu verhindern
    • Gästedaten aller Personen müssen erhoben werden (evtl. pdf-Formblatt auf Webseite einstellen, damit der Gast das ausgefüllte Formular mitbringt; oder vor Ort Formularblätter bereithalten)
    • Tischpläne erstellen
    • Mögliche Beschränkung der Aufenthaltsdauer zur Verringerung des Infektionsrisikos sowie Gewährleistung einer höheren Frequenz ➢ Ankunftszeit mit den Gästen vereinbaren, um Warteschlangen und gleichzeitiges Erscheinen zu verhindern (z.B. im 4-Minuten-Takt)
    • Empfehlung an den Gast einen Nase-/Mundschutz mitzubringen

    Am Eingang

    • Durch Zugangsbegrenzungen an den Eingängen wird gewährleistet, dass die maximale Belegungszahl zu keinem Zeitpunkt überschritten wird. In eventuellen Warteschlangen / im Wartebereich werden ebenfalls Maßnahmen zur Einhaltung der Mindestabstände ergriffen. Betriebe können mit elektronischen
    • Reservierungssystemen zur Steuerung der Frequenz und mit Platzierungssystemen arbeiten.
    • Gäste werden über die Zutrittsbeschränkungen und Abstandsregelungen durch geeignete Hinweise informiert.
    • Desinfektionsspender am Eingang bereitstellen
    • Verhaltenshinweise gut sichtbar anbringen (Beispiel siehe Website www.bgn.de) ➢ Zutritt/Eintritt steuern. „Sie werden platziert“-Schild im Restaurant aufstellen – also Plätze zuweisen
    • Keine Entgegennahme der Garderobe; Garderobe verbleibt am Platz

    Im Restaurant

    • Die Sitzplatzkapazität ist gemäß der Abstandregel von 1,5 Meter zwischen den Tischen und auf allen Laufwegen sowie in Wartbereichen zu reduzieren, entweder Tische und Stühle entfernen oder kenntlich machen, dass diese nicht genutzt werden dürfen, Flatterband o.ä.
    • Der haptische Kontakt der Gäste zu Bedarfsgegenständen (Speisekarte, Menagen, Tabletts, Servietten…) wird auf das Notwendige beschränkt oder so gestaltet, dass nach jeder Benutzung eine Reinigung / Auswechslung erfolgt.
    • Selbstbedienung / Buffets werden so weit wie möglich beschränkt. So werden sowohl der Kontakt zwischen Gästen und Lebensmitteln als auch Bewegungen im Raum minimiert.
    • Bei den Serviceprozessen wird darauf geachtet, dass Speisen und Getränke auf dem Weg zum Gast vor Kontaminierung geschützt sind.
    • Ggf. dem Gast Desinfektionstücher am Platz reichen
    • Die Tische/ Gäste an Tischen so platzieren, dass Gäste stets den Mindestabstand zueinander haben (Ausnahme Wohngemeinschaften)
    • Auch bei schwacher Frequenz alle verfügbaren Flächen und Räume nutzen, um möglichst viel Abstand zwischen den Gästen sicher zu stellen
    • Verzicht auf Tischwäsche oder häufigeres Wechseln und Reinigen
    • Plexiglaswände oder andere Materialien einsetzen, sofern erforderlich
    • Tragen von Mund- und Nasenschutz für Theken- und für Service-MitarbeiterInnen prüfen (Mindestabstand)
    • Buffetangebote zur Selbstbedienung sollten nicht umgesetzt werden.. Ausnahme: Anreichen durch Mitarbeiter
    • Verzicht auf Zucker-, Salz- und Pfefferstreuer auf den Tischen; wenn möglich auf Portionsverpackungen umstellen
    • Verzicht auf mehrseitige Speisekarten; alternativ Kreidetafel, laminierte Speisekarte o.ä. nutzen, evtl. digitale Speisekarte (als Download auf Gästesmartphone per QRCode)
    • Speisenangebot ggfs. minimieren ➢ Papier- statt Stoffservietten anbieten
    • Besteck und Gläser mit Servierhandschuhen eindecken; alternativ Besteck auf Teller (ggf. mit Folie abdecken) mit an den Tisch bringen
    • Ggf. Getränketablett auf den Tisch stellen und die Gäste ihr eigenes Getränk selbst vom Tablett nehmen lassen, evtl. auf gezapfte Getränke verzichten
    • Wo möglich, Tellergerichte anstatt Plattenservice und Beilagenschalen, kein Vorlegen am Tisch
    • Wo möglich, abdecken der Speisen beim Service mit Gloschen
    • Nach dem Abtragen von Tellern und Gläsern die Hände waschen/desinfizieren, bevor wieder sauberes Geschirr angefasst wird
    • Wo möglich kontaktloses Bezahlen ermöglichen, EC-Karte, Apple Pay u.ä.
    • Kassenoberfläche und EC-Geräte regelmäßig desinfizieren
    • Wo möglich, Laufwege als Einbahnstraße markieren

    Toilette

    • Seifen- und Desinfektionsspender aufstellen
    • Keine wiederverwendbaren Handtücher, sondern Handtuchspender einsetzen
    • Verkürzung der Reinigungszyklen
    • Aushang der Reinigungszeiten mit Unterschrift der Reinigungskraft
    • Desinfizieren von Türklinken und Armaturen
    • Sperrung jedes zweiten Urinals oder physische Barriere auf Kopf- und Oberkörperhöhe (Plexiglas etc.)
    • Beachtung des Mindestabstandes

    Auf der Terrasse und Außengastronomie

    • Weitläufigeres Aufstellen der Terrassenmöbel, um den Mindestabstand einzuhalten
    • Keine Besteckkörbe, an denen sich die Gäste selbst bedienen
    • Selbstbedienungs-Theken sind verboten. Abholung von Tellergerichten erlaubt und konsequent auf den Mindestabstand bei der Schlangenbildung achten.

    In der Küche

    • Es sind keine Fälle der Infektion mit Coronaviren über den Kontakt mit Lebensmitteln bekannt. Selbstverständlich werden bei der Anlieferung, Einlagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln die allgemeinen Hygieneregeln eingehalten.
    • In den Küchen wird soweit möglich zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mind. 1,5 Metern eingehalten. Betriebe werden die Arbeitsorganisation / Posteneinteilung möglichst so gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden. Wo dies nicht möglich ist, wird den Mitarbeitern dringend empfohlen, sog. Alltagsmasken zu verwenden.
    • Mindestabstand einhalten oder Mund- und Nasenschutz/Plexiglasvisier tragen, ggf. Arbeitsplätze kennzeichnen
    • Bei Spülvorgängen wird gewährleistet, dass Temperaturen über 60 °C erreicht werden, da die Desinfektion des Geschirrs und der Gläser dies erfordert.

    CORONA-HYGIENE-PLUS Seifen- und Desinfektionsspender aufstellen. Keine wiederverwendbaren Handtücher, sondern Handtuchspender einsetzen Verkürzung der Reinigungszyklen Aushang der Reinigungszeiten mit Unterschrift der Reinigungskraft Desinfizieren von Türklinken und Armaturen

    Infektionsschutzmaßnahmen in Hotellerie und Gastronomie

    Persönlicher Umgang mit dem Gast

    • Kein Körperkontakt, kein Händeschütteln, kein Schulterklopfen im Vorbeigehen
    • Kommuniziert wird mit dem Mindestabstand
    • Sollte der Mindestabstand nicht eingehalten werden können, ist die Schutzmaske zu tragen
    • Beim Servieren und Abräumen wenn möglich nicht sprechen (Virus wird über die Atemwege verteilt)
    • Verhaltensregeln kommunizieren durch Aushang am Eingang
    • In Armbeuge husten/ niesen
    • Häufiges gründliches Händewaschen

    Arbeitsprozesse

    Wo möglich, mit festen Teams in den Schichten arbeiten, so dass bei einer Infektion einer Person nicht der ganze Betrieb stillgelegt werden muss.

    Wo möglich, mit mobilen Handhelds bonieren anstatt mit einer Kasse, an der sich alle Mitarbeiter treffen.

    • Ggf. Abholangebote (To-Go) weiterhin anbieten (auch auf der Website bewerben)
    • Wo möglich, Homeoffice anbieten (Reservierung, Buchhaltung…)
    • Prozesse der Warenannahme/Lieferung optimieren, um Kontakt mit betriebsfremden Personen zu vermeiden
    • Service ohne häufiges Nachfragen ermöglichen: Tischpläne machen und Speisen und Getränke ohne Sprechen servieren

    Umgang mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern

    CORONA-HYGIENE-PLUS Mindestabstand einhalten oder Mund- und Nasenschutz/ Plexiglasvisier tragen, ggf. Arbeitsplätze

    • Maßnahmen und Verhaltensregeln schriftlich fixieren und im Küchen- oder Thekenbereich für die Mitarbeiter gut sichtbar aushängen
    • Tragen von Mund- und Nasenschutz für alle MitarbeiterInnen, wenn der Mindestabstand nicht eingehalten werden kann
    • Mitarbeitern schulen: Hygiene- und Verhaltensregeln und Mindestabstand
    • Mitarbeitergespräche regelmäßig führen und über die Lage im Betrieb informieren
    • Mitarbeiter so schulen, dass sie auch die Gäste über die getroffenen Hygienemaßnahmen und Verhaltensregeln informieren können
    • Mitarbeiter sind aufgefordert, sich bei ersten Anzeichen einer Infektion zu melden und sich ärztlichen Rat einzuholen
    • Verständnis zeigen, wenn die Mitarbeiter auf ihrem Arbeitsweg soweit möglich auf die Nutzung des ÖPNV verzichten, bei Nutzung Schutzmaske erforderlich
    • Fahrgemeinschaften sind nur erlaubt, wenn die Mitfahrer im gleichen Haushalt wohnen
    • Tägliche Besprechungen und Mitarbeiterversammlungen nur mit Mindestabstand führen
    • In den Pausen- und Raucherbereichen ist der Mindestabstand ebenfalls einzuhalten
    • Pausenzeiten entzerren, Ausgabe von Tellergerichten
    • Genügend Schutzausrüstung wie Mund-Nasen-Schutz, Handschuhe und ausreichend Waschgelegenheiten mit Flüssigseife und Desinfektionsmittel zur Verfügung stellen

    Häufigeres Händewaschen und Desinfektion ermöglichen

    • Verzicht, sich ins Gesicht zu fassen, trainieren
    • In den Umkleidekabinen Arbeitskleidung von privater Kleidung trennen
    • Gemeinsam mit MitarbeiterInnen mit erhöhtem Risiko nach geeigneten Lösungen suchen (evtl. Arbeitsplatzwechsel, Aufgabenwechsel, Homeoffice etc.) Gefährdungsbeurteilung gemäß BGN-Vorgabe erarbeiten (Anhang)
    • Pandemie-Plan gemäß BGN-Vorgabe erarbeiten (Anhang)

    Trotz sorgfältiger inhaltlicher Kontrolle übernehmen wir keine Haftung für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität der Empfehlungen. Sie sollen gastgewerblichen Betrieben als eine erste Hilfestellung dienen und sensibilisieren. Sie stellen jedoch keine Rechtsberatung dar und vermögen eine Rechtsberatung durch einen Rechtsanwalt im Einzelfall auch nicht zu ersetzen. Auch können die Empfehlungen zu medizinischen Fragen und möglichen Auswirkungen keine Beratung durch einen Facharzt oder die zuständigen Fachbehörden ersetzen. Bedenken Sie, dass sich die Sachlage kurzfristig ändern kann und damit auch die rechtliche Situation.


    Downloads:


    Herausgeber:
    Hotel- und Gastronomieverband DEHOGA Hessen e.V.
    Auguste-Viktoria-Straße 6, 65185 Wiesbaden,
    Tel. 0611/99201 – 0, Fax 0611/99201 – 22
    Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
    www.dehoga-hessen.de

Hotline

0641-84953

ed.kinhcetnehceuk-rekceab@ofni

Wir arbeiten für

  • Klinik & Altenheim
  • Hotel & Restaurant
  • Kindergarten
  • Schule
  • Studentenwerk
  • Werkskantine
  • Einkaufszentrum

Unsere Kunden

  • REWE Group
  • Logo Real
  • Logo Kaufland
  • EDEKA C+C Großmärkte
  • Logo Globus Supermarkt
  • Logo Spar

Corona Menu